ผมมีโอกาสได้ไปเที่ยวหลายจังหวัดทั่วทุกภาคของประเทศ อาหารอย่างหนึ่งที่พบเห็นได้ในทุกภาคก็คือขนมจีน ไม่ว่าจะเป็นขนมจีนภูเก็ต ขนมจีนที่ทานกับน้ำยาใส่ขมิ้นให้สีออกเป็นสีเหลือง หรือขนมจีนแกงไตปลาขนมจีนยอดนิยมของชาวปักษ์ใต้ จุดเด่นของขนมจีนทางภาคใต้คือจะมีผักให้เลือกหลายชนิด ถ้าเลือกทานผักอย่างละนิดก็อิ่มแล้ว ถ้าเป็นทางภาคเหนือก็ต้องขนมจีนน้ำเงี้ยว ส่วนประกอบที่สำคัญของน้ำเงี้ยวก็คือ ซี่โครงหมูกับดอกงิ้วแห้ง ทำให้มีรสอร่อยไปอีกแบบ ขนมจีนที่ขึ้นชื่อทางภาคอีสานก็คือขนมจีนประโดกแห่งเมืองโคราช ประโดกเป็นชื่อหมู่บ้านที่ทำเส้นขนมจีนแป้งหมักขายกันหลายครัวเรือน เป็นเส้นขนมจีนแป้งหมักสูตรเฉพาะ แป้งขนมจีนมีสีขุ่น มีกลิ่นแป้งหมัก และมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ นิยมทานกับน้ำยาป่า มาที่แม่สอด จังหวัดตาก ขนมจีนที่นี่เรียกว่าขนมจีนขยุ้ม คือนำเส้นขนมจีนมาขยุ้มหรือจับให้ก้อนพอดีคำ  แต่ที่ว่ากันว่าเป็นขนมจีนดั้งเดิมต้องเป็นขนมจีนหยวกกล้วย ของชาวมอญ อำเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี เป็นขนมจีนที่ทานกับน้ำยาทำมาจากหยวกกล้วย มีรสชาติจืด มัน ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม

เห็นได้ว่าไม่ว่าภาคไหนก็นิยมรับประทานขนมจีน และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันตรงที่น้ำยาที่นำมาราดบนเส้นขนมจีน  แต่ที่น่าสังเกตก็คือไม่มีอะไรบ่งบอกเลยว่ามีความเป็นจีนอยู่ในอาหารคาวที่เรียกว่า “ขนมจีน” นี้ จึงมีข้อสงสัยว่าเหตุใดจึงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ขนมจีน”

มีผู้สันนิษฐานว่าขนมจีนนั้นเดิมเป็นอาหารของชาวมอญ โดยขนมจีนในภาษามอญนั้นเรียกว่า “คนอม” ส่วนคำว่า “จีน” นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญ มีแต่คำว่า “จิน” ซึ่งแปลว่าสุก ว่ากันว่า ขณะที่คนมอญกำลังทำคนอมอยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่ากำลังทำอะไรอยู่ คนมอญก็ตอบเป็นภาษามอญว่า “คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม” แปลว่าขนมจีนสุกแล้ว เรียกคนไทยมากินด้วยกัน และจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “คนอมจิน” และเพี้ยนมาเป็น “ขนมจีน” นั่นเอง