rss

Google plus

mail

Facebook

อร่อยพอดีคำ กับ “เมี่ยงปลาทูขนมจีน”

Category: ครัวผู้จัดการ, เมนูหนังสือพิมพ์

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 21 มิถุนายน 2550 16:21 น.

โดย : กุ๊กเล็ก

       หากพูดถึง “เมี่ยง” หลายๆ คนอาจจะนึกถึงเมี่ยงใบชา หรือเมี่ยงคำที่กินกับมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงและใบชะพลู มื้อนี้ “กุ๊กเล็ก” ก็มีเมนูเมี่ยงมาฝากเช่นกัน แต่เป็น “เมี่ยงปลาทูขนมจีน” ที่หลายคนอาจยังไม่เคยลองชิม แต่เป็นเมนูง่ายๆ ที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย
       
       ส่วนผสม
       
       เส้นขนมจีน 2 จับ
       ปลาทูนึ่ง 3-4 ตัว
       ผักกาดหอม 1-2 ต้น
       ถั่วลิสง 3 ช้อนโต๊ะ

       
       ส่วนผสมน้ำจิ้ม
       

       พริกขี้หนู 1 ช้อนโต๊ะ
       กระเทียม 4 หัว
       มะนาว 2 ลูก
       น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
       ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
       ผักชีหั่นฝอยไว้โรยในน้ำจิ้ม
       

       วิธีทำ เริ่มจากนำปลาทูไปทอดให้หนังเหลืองกรอบน่ากิน เสร็จแล้วหันไปเด็ดใบผักกาดหอมขนาดพอดีคำมาวางรองไว้ วางทับด้วยขนมจีนซึ่งม้วนไว้ขนาดพอดีคำเช่นกัน แล้วแกะเนื้อปลาทูที่ทอดสุกแล้วนั้นมาวางทับไว้ด้านบนสุด โรยด้วยถั่วลิสงคำละสองสามเม็ด
       
       เสร็จแล้วหันไปจัดการทำน้ำจิ้มเมี่ยงขนมจีนต่อ ด้วยการนำพริกขี้หนูและกระเทียมมาโขลกพอแหลก บีบมะนาวใส่ เหยาะซีอิ้วลงไป ชิมรสดูว่าเด็ดถูกใจหรือยัง แล้วก็โรยหน้าด้วยผักชีเป็นอันเสร็จ เวลากินก็แค่วางใบผักกาดหอม วางเส้นขนมจีน วางปลาทู และถั่วลิสงลงไป แล้วก็ตักน้ำจิ้มราด เสร็จแล้วก็ห่อให้มิดชิดดีแล้วส่งเข้าปาก ได้สารอาหารทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และกากใยจากผัก แต่มีไขมันน้อยนิดเดียว เหมาะจะเป็นของว่างกินเล่นๆ แบบไม่เพิ่มคอเลสเตอรอล แถมอร่อยแบบไทยๆ อีกต่างหาก

ขนมจีนลาบหมู รสเด็ดเผ็ดแซบ

Category: ครัวผู้จัดการ, เมนูหนังสือพิมพ์

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 18 มกราคม 2550 16:50 น.

โดย : กุ๊กเล็ก

       ในปีหมูดุแบบนี้ “กุ๊กเล็ก” จะขอแก้เคล็ดหมูดุด้วยการทำเมนูหมูๆ มาให้มิตรรักนักกินได้กินกับแบบสบายๆ กับเมนู “ขนมจีนลาบหมู”ส่วนวิธีทำก็ไม่ต่างจากการทำลาบทั่วไป
        
       เชื่อว่ามิตรรักนักกินคงเคยกินลาบ ส้มตำ น้ำตก กันอยู่แล้ว เพราะเป็นอาหารพื้นๆที่ทุกคนต้องรู้จัก แต่เมนูวันนี้ “กุ๊กเล็ก” จะนำลาบหมูมากินกับเส้นของขนมจีน ซึ่งก็ต้องขอบอกเลยว่าเข้าก๊านเข้ากันจริงเชียว
       
       ส่วนผสม
       เส้นขนมจีน 1 จาน
       หมูเนื้อแดงสับ 2 ขีด
       ไส้ตัน และตับ 2 ขีด
       หนังหมู 1 ขีด
       ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
       พริกป่นและพริกแห้ง(แล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย)
       น้ำสะอาด,น้ำปลา,น้ำมะนาว
       หอมแดงซอย 2 หัว,ผักชี,ต้นหอม,ใบสะระแหน่,กะหล่ำปลี,ถั่วฝักยาว
       
       เตรียมส่วนผสมแล้วก็ลงมือทำกันเลย เริ่มจากต้มเครื่องในหมูและหนังหมูให้สุก แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆพอคำ จากนั้นนำหม้อใส่น้ำสะอาดตั้งไฟพอเดือดใส่หมูที่สับแล้วลงไปลวกจนสุกได้ที่ นำหมูที่ลวกแล้ว ตับ หนังหมู พริกป่น ต้นหอมผักชีซอย หอมแดงซอย และข้าวคั่วมาเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว
       
       คลุกเคล้าจนได้รสตามที่ต้องการแล้วนำขนมจีนมาจัดวางบนจานให้สวยงามและเทลาบหมูลงบนหน้าขนมจีน แต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่พองาม ก็ถือเป็นอันเสร็จพิธีการ ส่วนจะกินเดี่ยวๆโดดๆหรือกินคู่กับผักสดเช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ก็เด็ดเผ็ดแซบไม่แพ้กัน…ขอบอก

ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่

Category: อาหารคาว, เมนูปาป๊า

ส่วนผสม

  • เนื้อไก่ 300 กรัม
  • มะพร้าว 250 กรัม
  • มะเขือพวง 200 กรัม
  • ใบมะกรูด 2-3 ใบ
  • ใบโหระพา 2-3 กิ่ง
  • พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
  • น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมพริกแกง

  • พริกขี้หนูเขียว 20 เม็ด
  • กระเทียม 10 กลีบ
  • หอมแดง 5 หัว
  • ข่าสับละเอียด 1 ช้อนชา
  • รากผักชีสับละเอียด 1 ช้อนชา
  • ตะไคร้สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา
  • ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
  • เม็ดพริกไทย 5 เม็ด
  • ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

  1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นตามยาว พอดีคำ
  2. คั้นมะพร้าวให้ได้ หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 1½ ถ้วย
  3. โขลกส่วนผสมพริกแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
  4. ตั้งกระทะใช้ไฟอ่อน นำพริกแกงที่โขลกไว้ลงผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่หัวกะทิลงผัดให้แตกมันเล็กน้อย
  5. ใส่ไก่ลงผัดกับน้ำพริก ฉีกใบมะกรูดใส่ ผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว แล้วตักขึ้นใส่หม้อ เติมกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พอเดือดใส่มะเขือพวง เมื่อสุกทั่วดีแล้วใส่ใบโหระพา ใส่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง ยกลง ตักเสิร์ฟพร้อมขนมจีน

ขนมจีนน้ำยาป่าปลาแมคเคอเรล

Category: อาหารคาว, เมนูปาป๊า

ส่วนผสม

  • เนื้อปลาแมคเคอเรลแยกเป็นชิ้นๆ 50 กรัม
  • น้ำพริกน้ำยาป่า 80 กรัม
  • ถั่วแระญี่ปุ่น 1/2 ถ้วยตวง
  • ถั่วงอก 3 ถ้วยตวง
  • ใบแมงลัก 2 ถ้วยตวง
  • เส้นขนมจีน 1/2 กิโลกรัม
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง

ส่วนผสมพริกแกงน้ำยาป่า

  • เนื้อปลาแมคเคอเรล 60 กรัม
  • หอมแดง 10 หัว
  • กระเทียม 6 กลีบ
  • ข่าสับ 2 ช้อนชา
  • ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนชา
  • รากผักชี 1 ช้อนชา
  • พริกชี้ฟ้าแห้งบางช้างแช่น้ำ 15 เม็ด
  • กระชาย 3/4 ถ้วยตวง
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ

  1. เตรียมพริกแกงน้ำยาป่าโดยใช้ครกโขลกหอมแดง กระเทียม ข่าสับ ตะไคร้ ผิวมะกรูดซอยละเอียด รากผักชี พริกชี้ฟ้าแห้งบางช้างแช่น้ำ กระชาย และเกลือป่น ให้ละเอียด
  2. ใส่เนื้อปลาแมคเคอเรลลงโขลกรวมกับพริกแกงให้ละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้
  3. นำหม้อใส่น้ำสะอาดตั้งไฟให้เดือด พอเดือดใส่พริกแกงน้ำยาป่าลงไป คนให้เข้ากัน
  4. พอน้ำยาเดือด ใส่ถั่วแระญี่ปุ่น ใส่เนื้อปลาแมคเคอเรล ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสให้ออกเค็มเผ็ด หอมกระชาย ไม่มีกลิ่นคาวปลา พอเดือดยกลง ตักใส่จานเสิร์ฟกับเส้นขนมจีน ถั่วงอก ใบแมงลัก ยกเสิร์ฟขณะร้อนๆ

ขนมจีน อาหารคาว..ชื่อจีน..แต่..เป็นของมอญ

Category: ตำนานจานเด็ด

ผมมีโอกาสได้ไปเที่ยวหลายจังหวัดทั่วทุกภาคของประเทศ อาหารอย่างหนึ่งที่พบเห็นได้ในทุกภาคก็คือขนมจีน ไม่ว่าจะเป็นขนมจีนภูเก็ต ขนมจีนที่ทานกับน้ำยาใส่ขมิ้นให้สีออกเป็นสีเหลือง หรือขนมจีนแกงไตปลาขนมจีนยอดนิยมของชาวปักษ์ใต้ จุดเด่นของขนมจีนทางภาคใต้คือจะมีผักให้เลือกหลายชนิด ถ้าเลือกทานผักอย่างละนิดก็อิ่มแล้ว ถ้าเป็นทางภาคเหนือก็ต้องขนมจีนน้ำเงี้ยว ส่วนประกอบที่สำคัญของน้ำเงี้ยวก็คือ ซี่โครงหมูกับดอกงิ้วแห้ง ทำให้มีรสอร่อยไปอีกแบบ ขนมจีนที่ขึ้นชื่อทางภาคอีสานก็คือขนมจีนประโดกแห่งเมืองโคราช ประโดกเป็นชื่อหมู่บ้านที่ทำเส้นขนมจีนแป้งหมักขายกันหลายครัวเรือน เป็นเส้นขนมจีนแป้งหมักสูตรเฉพาะ แป้งขนมจีนมีสีขุ่น มีกลิ่นแป้งหมัก และมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ นิยมทานกับน้ำยาป่า มาที่แม่สอด จังหวัดตาก ขนมจีนที่นี่เรียกว่าขนมจีนขยุ้ม คือนำเส้นขนมจีนมาขยุ้มหรือจับให้ก้อนพอดีคำ  แต่ที่ว่ากันว่าเป็นขนมจีนดั้งเดิมต้องเป็นขนมจีนหยวกกล้วย ของชาวมอญ อำเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี เป็นขนมจีนที่ทานกับน้ำยาทำมาจากหยวกกล้วย มีรสชาติจืด มัน ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม

เห็นได้ว่าไม่ว่าภาคไหนก็นิยมรับประทานขนมจีน และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันตรงที่น้ำยาที่นำมาราดบนเส้นขนมจีน  แต่ที่น่าสังเกตก็คือไม่มีอะไรบ่งบอกเลยว่ามีความเป็นจีนอยู่ในอาหารคาวที่เรียกว่า “ขนมจีน” นี้ จึงมีข้อสงสัยว่าเหตุใดจึงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ขนมจีน”

มีผู้สันนิษฐานว่าขนมจีนนั้นเดิมเป็นอาหารของชาวมอญ โดยขนมจีนในภาษามอญนั้นเรียกว่า “คนอม” ส่วนคำว่า “จีน” นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญ มีแต่คำว่า “จิน” ซึ่งแปลว่าสุก ว่ากันว่า ขณะที่คนมอญกำลังทำคนอมอยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่ากำลังทำอะไรอยู่ คนมอญก็ตอบเป็นภาษามอญว่า “คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม” แปลว่าขนมจีนสุกแล้ว เรียกคนไทยมากินด้วยกัน และจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “คนอมจิน” และเพี้ยนมาเป็น “ขนมจีน” นั่นเอง