rss

อร่อยได้สุขภาพกับ “ปลาดุกยำสมุนไพร”

Category: ครัวผู้จัดการ, เมนูหนังสือพิมพ์

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 5 กรกฎาคม 2550 17:20 น.

โดย : กุ๊กเล็ก

       ช่วงนี้สภาพอากาศในบ้านเรามืดฟ้ามัวดิน ฝนตกลงมาได้ทุกวัน ทุกเวลาเสียเหลือเกิน ทำเอาต้องดูแลสุขภาพร่างกายกันให้ดีสักหน่อย เพราะเดี๋ยวจะป่วยไข้เอาได้ ซึ่งการดูแลร่างกายด้วยเมนูอาหารสุขภาพก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ดี

ฉะนั้นในมื้อนี้ “กุ๊กเล็ก” จึงไปเสาะแสวงหาเมนูเด็ดเพื่อสุขภาพมาฝาก และก็ไปได้เมนู “ปลาดุกยำสมุนไพร” ของร้านส้มตำอุทุมพร ตรงบางลำพู มาฝากกัน เป็นเมนูที่ทำกินง่ายๆ แต่ได้สุขภาพดีทั้งจากปลาที่มีโปรตีน แต่ไขมันต่ำ และได้ประโยชน์จากสมุนไพรไทยนานาชนิด ว่าแล้วก็มาดูเครื่องปรุงที่ต้องเตรียม และเดินหน้าเข้าครัวปรุงเมนูเด็ดกันดีกว่า

เครื่องปรุงที่ต้องเตรียมมีดังนี้
ปลาดุก 1 ตัว
พริกไทย 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
กระเทียม 2 หัวใหญ่
แป้งสาลีและแป้งข้าวโพดผสมกัน อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเอาไว้คลุกกับปลาดุก)
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น ½ ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว ½ ช้อนโต๊ะ
มะม่วง ½ ลูก (ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ)
ถั่วลิสงทอด 1 กำมือ
หอมแดงซอย 2 หัว
ต้มหอมซอย 1 ต้น
ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
โหระพา 1 ต้น (เด็ดเอาแต่ใบ)

สำหรับวิธีการทำเริ่มจากนำปลาดุก มาล้างให้สะอาดและบั้ง แล้วก็นำมาหมักกับกระเทียม พริกไทย และเกลือ หมักทิ้งไว้สักพัก จากนั้นก็นำปลาดุกมาคลุกกับแป้งที่เตรียมไว้แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนปลาดุกสุกเหลืองกรอบก็เป็นอันว่าใช้ได้

จากนั้นก็นำปลาดุกทอดมาแกะเอาก้างออก และสับให้ละเอียด แล้วก็เอามายำปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และข้าวคั่ว ยำคลุกเคล้าให้ประหลาดุกเข้ากับเครื่องปรุง แล้วจึงค่อยใส่ถั่วลิงสงทอด หอมแดง ผักชีฝรั่ง ต้มหอม มะม่วง ใบโหระพา และคลุกเคล้าเครื่องทุกอย่างให้เข้ากันอีกที เท่านี้ก็เป็นอันว่าเสร็จสรรพได้ “ปลาดุกยำสมุนไพร” ที่กินแล้วดีมีประโยชนต่อสุขภาพ

รสเปรี้ยวกลมกล่อม กับ “ต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน”

Category: ครัวผู้จัดการ, เมนูหนังสือพิมพ์

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 26 เมษายน 2550 16:48 น.

โดย : กุ๊กเล็ก

มื้อนี้ “กุ๊กเล็ก” มีอาหารพื้นบ้านของทางภาคอีสานมาให้ลองทำลองชิมกัน คือเมนู “ต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน” เมนูจานเด็ดที่เต็มไปด้วยคุณค่าจากพืชสมุนไพรพื้นบ้านของไทยเรานี่เองไม่ว่าจะเป็นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ฯลฯ ที่สำคัญยังใช้ใบมะขามอ่อนให้รสเปรี้ยวนิดๆ แทนมะนาวที่กำลังแพงเอาๆ ในตอนนี้ได้อีกด้วย

สำหรับเครื่องปรุงที่ต้องเตรียมก็มี

ปลาช่อน 1 ตัว
ต้นหอม ผักชีหั่นเป็นท่อนๆ 3 ต้น
ตะไค้ทุบตัดเป็นท่อน 2 ต้น
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 1-2 ถ้วย
พริกขี้หนู 3-4 เม็ด
ใบมะขามอ่อน 1/2 ถ้วยตวง
ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่น 3-5 แว่น
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ เริ่มจากล้างปลาช่อนให้สะอาด ตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ออก แล้วหั่นปลาเป็นท่อนๆ แล้วหันไปตั้งหม้อต้มน้ำ พร้อมกับใส่ข่า ตะไคร้ และเกลือลงไปในหม้อด้วย ต้มต่อจนน้ำเดือดแล้วจึงใส่พริกที่ทุบพอให้บุบ ตามด้วยปลาช่อนลงไปต้มจนปลาสุก

จากนั้นปรุงรสให้อร่อยด้วยน้ำปลา เกลือ และใบมะขาม ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวนิดๆ และกลิ่นหอมของมะขาม เรียบร้อยแล้วยกลง ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูด ต้นหอม และผักชี ก็เป็นอันได้เมนูอร่อย “ต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน” ซดน้ำคล่องคอ จะกินกับข้าวเหนียวนุ่มๆ หรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน

ห่อหมกปลา

Category: อาหารคาว, เมนูปาป๊า

ส่วนผสม

  • ปลาช่อน 1 กิโลกรัม
  • หัวกะทิ 1 ถ้วย
  • หางกะทิ 2 ถ้วย
  • ไข่เป็ด 2 ฟอง
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
  • ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 3 ต้น
  • พริกแดงหั่นฝอย 6 เม็ด
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 8-10 ใบ
  • กะหล่ำปลีหรือโหระพาหรือใบยอ

ส่วนผสมพริกแกง

  • พริกแห้ง 7 เม็ด
  • หัวหอม ¼ ถ้วย
  • กระเทียม ¼ ถ้วย
  • พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
  • ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
  • ข่าสับละเอียด 1 ช้อนชา
  • ตะไคร้สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
  • รากผักชีสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระทง

วิธีทำ

  1. ปลาช่อนขอดเกล็ดทำความสะอาด แล่เอาแต่เนื้อหั่นแฉลบเป็นชิ้นบางๆ ซับ พักไว้
  2. ใบยอผ่าก้านกลางออก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หรือ โหระพาเด็ดเป็นใบๆ  หรือ กะหล่ำปลีหั่นฝอยหยาบๆ ลวกน้ำพอสุก
  3. โขลกส่วนผสมพริกแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
  4. นำปลามาคนกับหางกะทิ พอกะทิเข้าเนื้อปลาดี ใส่พริกแกงคนต่อจนข้นและเข้ากันดี ใส่ไข่ น้ำปลา คนต่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี
  5. หัวกะทิตั้งไฟพอเดือดยกลง
  6. นำผักที่เตรียมไว้รองก้นกระทง ตักส่วนผสมห่อหมกใส่ให้จนเกือบเต็ม หยอดหัวกะทิ โรยหน้าด้วยใบมะกรูด พริกแดงและผักชี แล้วนึ่งให้สุก

ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว

Category: อาหารคาว, เมนูปาป๊า


ส่วนผสม

  • ปลากะพง 1 ตัว
  • ขิงซอย 50 กรัม
  • เห็ดหอมหั่นตามขวาง 2 ดอก
  • พริกเหลืองหั่นเฉียงๆ 2 เม็ด
  • ขึ่งฉ่ายหั่นเป็นท่อนๆ 3 ต้น
  • ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันงา 2 ช้อนชา

วิธีทำ

  1. ขอดเกล็ดและนำไส้ปลาออก ล้างทำความสะอาดปลา วางบนชามเปลที่ใช้สำหรับนึ่ง
  2. ราดซีอิ๊วขาวและน้ำมันงาลงบนตัวปลา โรยขิงซอย เห็ดหอม และพริกเหลืองให้ทั่วตัวปลา นำไปนึ่งประมาณ 15 นาที หรือจนปลาสุก
  3. เมื่อปลาสุกดีแล้ว โรยหน้าด้วยขึ่งฉ่ายขณะกำลังร้อนๆ ยกลง เสิร์ฟรับประทาน

ปลาผัดขิง

Category: อาหารคาว, เมนูปาป๊า


ส่วนผสม

  • เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วย
  • ขิงอ่อนซอย 2 ถ้วย
  • เห็ดหอมหั่นบางๆ 2 ดอก
  • ต้นหอมหั่นท่อน 2-3 ต้น
  • น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
  • เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมสับหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง ใส่ขิง เห็ดหอม ลงผัดให้หอม
  2. ใส่เนื้อปลาลงผัดพอสุก ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยว ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย ผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว ชิมรสตามชอบ ใส่ต้นหอมผัดพอสุก จัดใส่จานเสิร์ฟ

แกงไตปลา

Category: กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน, เห่ชมเครื่องคาว

๏ ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ

ส่วนผสม

  • ไตปลา 1½ ถ้วย
  • กุ้งสด 300 กรัม
  • ปลาย่างหรือปลากรอบ 100 กรัม
  • น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย
  • น้ำตาลปึก 1 ช้อนชา
  • หน่อไม้ต้มหั่นเป็นชิ้นๆ 100 กรัม
  • มะเขือพวง 100 กรัม
  • ใบมะกรูด 4-6 ใบ
  • พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 5-8 เม็ด
  • น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำพริก

  • พริกขี้หนูสด 20 เม็ด
  • พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
  • ข่าหั่นเป็นแว่นๆ 10 แว่น
  • ตะไคร้หั่นละเอียด 6 ช้อนโต๊ะ
  • เม็ดพริกไทย 10 เม็ด
  • กระเทียมหั่นละเอียด ½ ถ้วย
  • หอมหั่นหยาบๆ ¼ ถ้วย
  • ผิวมะกรูดหั่นหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ขมิ้นสด 1 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกเข้าด้วยกันยกเว้นกะปิ เมื่อน้ำพริกละเอียดดี ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน พักไว้
  2. ตั้งหม้อต้มน้ำ 2 ถ้วย พอเดือดใส่ไตปลา รอเดือดอีกครั้งยกลง กรองเอากากออก
  3. ตั้งหม้อต้มไตปลาที่กรองกากออกแล้ว ใส่น้ำพริกแกง พอเดือดใส่กุ้งสดสับหยาบๆ ปลาย่างหรือปลากรอบที่แกะเอาแต่เนื้อ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก ชิมรสดีแล้ว ใส่หน่อไม้ มะเขือพวง ต้มต่อพอเดือดใส่ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า
  4. เสิร์ฟรับประทานกับข้าวสวยหรือขนมจีนและผักสด เช่น สะตอ ลูกเนียง ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดกระถิน มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว